谷胱甘肽（Glutathione, GSH）是一種人體細胞內(nèi)可以自己天然產(chǎn)生的、由三個氨基酸殘基構成的短肽，分別是谷氨酸、胱氨酸和甘氨酸，結構式如下圖。

谷胱甘肽主要功能基團是巰基 (-SH)，能被氧化成—S—S—鍵（二硫鍵），—S—S—鍵經(jīng)還原又轉化為巰基，這一性質(zhì)對生物體的許多酶，尤其是蛋白轉化相關的酶活性產(chǎn)生重大影響。因為人體的生命活動中在不停地進行氧化、還原反應，而氧化反應會產(chǎn)生自由基，自由基過多會損傷機體，也是導致老化的重要因素。